LA AREPA VENEZOLANA
Venezuela es un país con una rica cultura gastronómica, que se manifiesta de manera excepcional en sus platos más emblemáticos, y la arepa, sin duda alguna, ocupa un lugar irremplazable en el corazón, en la mesa y en el estómago de los venezolanos.
Este alimento básico de nuestra cocina no es un simple acompañante, sino una protagonista de élite, que destaca por su versatilidad y por la variedad de rellenos con los que se puede disfrutar de ella.
Su trascendencia es tal, que ha ganado popularidad y reconocimiento en el panorama internacional, como parte de la identidad culinaria venezolana, ganando premios y teniendo su propio día, celebrado cada segundo sábado de septiembre.
Gracias a todo lo anterior y al enorme éxodo de venezolanos, hace mucho que la arepa también hizo maletas, atravesó fronteras y se convirtió en una habitual en casi todos los rincones del mundo, aunque adaptadas a los gustos locales.
La buena noticia para quienes vivimos en Miami, es que además de encontrarlas con facilidad, tenemos a PANNA donde los rellenos más criollos respetan la receta original, dotando a cada arepa de auténtica esencia venezolana y de una enorme capacidad para calmar la nostalgia gastronómica de nuestros coterráneos.
TIPOS DE AREPAS
La arepa no conoce uniformidad y hay tantas versiones, que necesitaríamos unos cuantos artículos para ponernos al día, pero intentaremos resumirlo en este (con las disculpas previas, por las que se nos puedan quedar por fuera y la aceptación de aportes y sugerencias, para una 2da parte).
Vamos a hacer una clasificación sencilla, basándonos en cuatro grandes grupos: el ingrediente principal, la forma de cocción, según el relleno y finalmente, algunas arepas típicas según la región.
SEGÚN EL INGREDIENTE
La arepa más cocinada por los venezolanos, es la que se hace con harina de maíz precocido; esa que inventó el Ingeniero Luis Caballero Mejías, pero cuya patente posteriormente adquirió y popularizó Don Lorenzo Mendoza, con su harina P.A.N.
Esta arepa de maíz, cuando no lleva relleno y es usada como acompañante, suele llamarse “viuda”.
Ella solita actúa como colofón de otras deliciosas recetas propias, como el pabellón, el hervido de res, de gallina o de pescado, el “cruzao”, el mondongo, un “pescaito” frito, una pisca andina o un asado negro.
Pero no es el único ingrediente utilizado en Venezuela, para hacer arepas, pues también se hacen de:
- MAÍZ PILADO
- CHICHARRÓN
- AJONJOLÍ
- PLÁTANO
- ANÍS
- YUCA
- OCUMO
- COCO, etc.
Existen otras menos conocidas, como las hechas con trigo y miel de panela; con una mezcla de maíz y cambur verde o con ingredientes menos conocidos como la pulpa de córoba, típica de la zona de Caicara del Orinoco o el mañoco, un tipo de almidón presente en la yuca, muy utilizado en la zona del Amazonas.
Entre las más raras encontramos la AREPA DE CHIGA, una receta tradicional indígena, original del estado Apure, donde en la actualidad siguen preparando y ofreciendo a quienes los visitan.
La chiga es un fruto del que se extraen unas semillas, que se desconchan, se pilan (en un pilón, por supuesto) y se meten en agua, cambiándola hasta tres veces, para quitarles su característico sabor amargo.
Luego de escurrido y secado el resultado del pilado, gracias a un curioso sistema que incluye estacas y paja, se obtiene la harina de chiga que se amasa con huevo y azúcar y se fríe hasta convertirse en la consabida arepa.
SEGÚN LA COCCIÓN
Aunque sea una clasificación más corta y obvia, las arepas también cambian un montón según su forma de cocción, así que no podemos ignorar esta lista:
- ASADAS: sobre una plancha, en un sartén, dentro de una tostiarepa o con la mejor alternativa de todas, sobre un budare bien caliente, son las formas e instrumentos de cocina más conocidos, para hacer las arepas asadas.
- FRITAS: en contacto directo y flotando en aceite bien caliente, para que las arepas quedan doraditas y bien crujientes… mucho mejor si tienen su huequito en el centro.
- HORNEADAS: así haríamos la arepa más fit, aunque en algunos casos, antes de entrar al horno, llevan un golpe previo de calor en la plancha o budare, para sellarlas.
SEGÚN EL RELLENO
Entre los muchos rellenos que existen y que algunos recordamos repartidos en una larga fila de bandejas, en las areperas que pueblan las calles del país, están las arepas de:
- JAMÓN Y QUESO
- QUESO DE MANO
- QUESO GUAYANÉS
- QUESO PAISA
- QUESO AMARILLO
- QUESO Y AGUACATE
- PERNIL
- SALCHICHAS
- HUEVOS DE CODORNIZ
- CAZÓN
- PERICO
- DIABLITOS
- CHORIZO ESPAÑOL
SEGÚN LA REGIÓN
Si hablamos de la arepa según la región, tenemos muchas versiones, algunas bien particulares y otras genéricas como la de Los Llanos, donde frecuentemente se rellenan con algún tipo de carne mechada.
También están las de la región oriental, donde es común encontrarlas de cazón o, en el otro extremo de los sabores, con un toque dulce por la adición de papelón.
De las muchas opciones que existen, quizás las más conocidas son:
- REINA PEPIADA (Caracas): pollo, aguacate y mayonesa, con origen glamoroso (descubre su historia completa en el post “Reina Álvarez Pepiada Duijm”).
- SIFRINA (Caracas): una reina pepiada, pero con queso amarillo.
- TUMBARRANCHO (Zulia): arepa típica de Maracaibo, rellena con queso cebú, mortadela, tomate y salsa rosada, que se sumerge en una salsa amarilla (huevo, leche, mostaza, sal, harina de trigo) y luego se fríe.
- AGÜITA DE SAPO (Zulia): se dice que fue un inmigrante italiano quien en los años 50 inventó esta receta, que consiste en dos tapas de arepas fritas por separado, que abrazan un trozo de queso frito sobre otro de pernil y luego bañada con la agüita que suelta la cocción de este último.
A pesar de lo que muchos creen, su nombre no se refiere a las ancas de rana, si no el nombre que le puso su creador, por lo tanto, podríamos decir que esta es una creación italomaracucha.
- CABIMERA (Zulia): propia de Cabimas, esta es una arepa que también se fríe y se sirve cortada en cuadros, con los acompañamientos encima: queso, jamón, vegetales, salsas y un huevo sancochado cortado en cuartos.
- ANDINA (región andina): arepa muy delgada, hecha con trigo, a diferencia de la tradicional arepa de maíz.
- MESTIZA (región andina): mezcla de harina de trigo, harina de maíz, panela y huevos, que se come con queso blanco y chocolate.
- MATAPERRO (Valera): arepa frita rellena de caraotas, carne mechada, mortadela, lechuga, tomate, mayonesa y salsa tártara. Popular en la década de los 70, que en la ciudad trujillana destronó a los perros calientes… de allí su nombre.
- TOSTADAS CAROREÑAS (Lara): de origen particularmente caroreño, son arepas que quedaron del día anterior, que se fríen rellenas de queso y al final se cubre con salsa rosada y se espolvorean con queso rallado.
- AREPA DE HORNO (Trujillo): Hechas con una mezcla de harina de maíz pilado, queso molido y mantequilla, o harina de maíz pilado y panela, en caso de querer comerlas dulces. Una vez amasadas se cubren con hojas de aliso (árbol típico de la zona) o de hortensias y se hornean hasta que se quemen las hojas.
- AREPA RASPADA (Oriente): en esta versión, se seca el maíz, para luego mezclarlo con la ceniza del fogón y posteriormente el proceso de pilado y molido. El resultado es una arepa con un particular sabor a carbón.
Seguramente hay muchas otras que se nos quedan fuera de la lista, pero con las que hemos mencionado en este artículo, podemos concluir que la maravilla de nuestras arepas es precisamente que la variedad y la creatividad son infinitas.
Cada una de ellas tiene su historia y su sello distintivo, convirtiéndose en un lienzo culinario, que ha sido adornado con muchos rellenos, a través del tiempo.
LAS CRIOLLAS FAVORITAS
La semana pasada dedicamos un artículo completo, a la historia de la reina de las arepas rellenas (nunca mejor dicho): LA REINA PEPIADA… porque reconozcámoslo, esa maravilla merecía un artículo donde habláramos exclusivamente de ella.
Pero hay otros rellenos que, aunque incluyamos en un solo post, son igual de sabrosos, tienen tanto o más seguidores que el anterior y detallamos a continuación:
1.- PELÚA (abundancia de pelos)
Arepa rellena de carne de res mechada y queso amarillo.
Su folclórico nombre se refiere a la abundante cabellera de una dama, por el parecido de esta con el relleno compuesto por hebras de carne y queso.
2.- PABELLÓN (plato típico venezolano)
Arepa rellena de carne de res mechada, caraotas (frijoles negros), plátanos maduros y queso blanco.
Este relleno es el más obvio, pues es una arepa que lleva el mismo contenido de nuestro plato nacional (exceptuando el arroz)
3.- CATIRA (sinónimo de rubia)
Arepa rellena de pollo mechado y queso amarillo.
Con esta arepa sucede lo mismo que con su hermana mayor, la Pelúa.
Es la recreación de una cabellera femenina, aunque en este caso refiriéndose al cabello rubio, por el evidente cambio del relleno de carne al relleno de pollo.
4.- DOMINÓ (juego de mesa)
Arepa rellena de caraotas (frijoles negros) y queso blanco.
En este caso, toma su nombre de las ruidosas piezas de dominó, de color blanco y negro, mismos colores que encontramos en la rica mezcla que lleva esta arepa.
EL RELLENO: EL CORAZÓN DE LA AREPA
La arepa, mucho más que un plato es un distintivo cultural de nuestra tierra, un elemento que nos conecta con nuestras raíces y tradiciones.
Este alimento, elaborado a base de un ingrediente tan sencillo como es la harina de maíz, se ha ganado un lugar especial en la gastronomía nacional y mundial, gracias a su corazón: ese relleno espectacular que la dota de alma e identidad.
Por esto mismo, durante todo el mes de marzo, PANNA te invita a contribuir con la rica herencia de nuestra cocina, escogiendo 4 ingredientes y creando tu propio relleno de arepa, con el que podrías ganar 100$ de crédito, para usar en nuestros restaurantes.
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Ponte creativo, deja volar tu imaginación y ¡crea tu propia arepa!
