LOS FRIJOLES: TIPOS, USOS Y MITOLOGÍA DEL CARAOTERO

No hay cocina venezolana sin un caldero de caraotas burbujeando en el fuego.

Ese olor inconfundible, entre dulce y ahumado, se cuela desde temprano por los rincones de la casa, anuncia que hay comida sabrosa en camino, y que probablemente se servirá con arroz blanco, plátano maduro frito y algo de proteína al lado.

Pero los frijoles —o como los llamamos en Venezuela, caraotas— no son solo un acompañante más. 

Son un símbolo profundo de identidad culinaria, una expresión de arraigo, y hasta una fuente de debates que dividen regiones y familias: ¿dulces o saladas?, ¿negras o rojas?, ¿con papelón o con aliño seco?

Y en el centro de todo esto, hay un personaje central: el caraotero o la caraotera. 

Esa figura, real o simbólica, que conoce los tiempos exactos de cocción, el punto del sofrito y el secreto de las caraotas que “agarran gusto”. 

Hoy queremos hablar de ellos, y de nuestras queridas caraotas, que son mucho más que un simple grano.

UNA HISTORIA QUE COMIENZA EN LA TIERRA

Antes de ser protagonistas del plato, los frijoles fueron cultivados por los pueblos originarios de América desde tiempos prehispánicos. 

En el territorio que hoy es Venezuela, las caraotas ya se sembraban y consumían en múltiples formas cuando llegaron los colonizadores.

De hecho, el frijol es uno de los tres ingredientes fundamentales de la llamada “triada mesoamericana”, junto al maíz y la auyama, base nutricional de muchas culturas ancestrales del continente.

En nuestro país, las más comunes son las caraotas negras, pero también se conocen las rojas (más presentes en los Andes y los Llanos), las blancas y las pintas. 

Cada tipo tiene su textura, su sabor y su “personalidad”.

Y lo más fascinante: no hay una receta única para prepararlas, cada hogar tiene la suya.

 Algunos las dejan en remojo toda la noche. Otros les echan bicarbonato o hasta una hoja de mango. Hay quienes empiezan con papelón y quienes no perdonan el toque de comino.

DULCES O SALADAS: UNA BATALLA NACIONAL

Pocas discusiones culinarias son tan encendidas como esta:

—¿Tú comes las caraotas dulces?
—¡Claro! ¿Y tú? ¿Saladas? ¡Qué barbaridad!

Los caraoteros orientales y centrales suelen añadir papelón o azúcar al final de la cocción. 

Para ellos, el contraste con el arroz y el plátano frito es una sinfonía.

En cambio, en los Andes o el occidente del país, la caraota salada y especiada es la reina.

Ají dulce, cebolla, ajo, pimentón, laurel y hasta huesito ahumado entran en la olla. Nada de dulzor. Todo carácter.

¿Y qué hay de malo en esa diferencia? Nada. 

Venezuela cabe en una caraota, pero no en una sola forma de cocinarla.

LA FIGURA DEL CARAOTERO: MAESTRO DEL PUNTO EXACTO

Casi todas las familias tienen a alguien que se ganó fama de “caraotero” o “caraotera”. 

Esa persona que sabe cuándo ya están blandas, que controla la sal con un solo movimiento, que domina el arte de revolver sin que se deshagan.

El caraotero cuida su olla como quien cuida una obra de arte. Hay respeto por el fuego bajo, por el tiempo, por el silencio incluso. 

Porque unas caraotas con apuro, saben a eso: a apuro.

Y muchas veces, esa maestría se hereda. Se transmite con frases como “échale un chorrito de aceite al agua”, “tápala cuando empiece a hervir”, “no las menees tanto que se machacan”.

La sabiduría caraotera no se aprende en libros. 

Se aprende viendo, oliendo, escuchando el hervor y sabiendo que si la cocina huele a caraotas, la casa está viva.

CARAOTAS, SÍ… PERO TAMBIÉN ENSALADA, SOPA, RELLENO Y AREPA

Aunque solemos pensarlas como acompañantes del pabellón criollo, las caraotas tienen una versatilidad impresionante.

• En la cocina andina, se comen como crema o sopa espesa, con cilantro, papa y en algunos casos, con un poquito de picante.
• En los Llanos, se sirven con queso blanco rallado y arepa asada.
• En el oriente, se rellenan empanadas o bollitos con caraotas refritas.
• Y entre los más fitness, se han convertido en base para bowls, ensaladas frías y hasta hummus criollo.

Porque sí: la caraota se adapta. Pero nunca pierde su raíz.

Y EN PANNA, ¿CÓMO LAS SERVIMOS?

En PANNA, sabemos que un pabellón no es pabellón sin unas caraotas bien hechas.

Por eso, las cocinamos como en casa, con sofrito lento, sin atajos, y con el respeto que este grano merece.

No son un relleno. Son un protagonista. 

Y por eso también las usamos para rellenar arepas, acompañar desayunos, o como parte de nuestras bandejas criollas. 

Porque cada cucharada lleva historia, sabor y ese guiño de quien sabe que las cosas buenas toman tiempo.

EL SABOR NEGRO QUE UNE

Las caraotas no solo nutren. También cuentan. 

Hablan de campo y ciudad, de olla de presión y budare, de domingos en familia y de viandas escolares. 

Hablan de lo que somos.

Así que la próxima vez que pidas un pabellón, una arepa dominó o cualquier cosa rica, pero con caraotas, recuerda que estás comiendo algo más que frijoles: estás comiendo un pedazo de historia.

Y si quieres ese sabor exacto que tenías en casa, ven a PANNA, donde sabemos que la memoria también se sirve con cuchara.